La Toma ha origine nei pascoli alpini, diffondendosi gradualmente verso la pianura nel corso dei secoli. Si tratta del formaggio piemontese più conosciuto e probabilmente uno dei più antichi. È certamente il formaggio che meglio rappresenta il carattere di questa regione.
Il rapporto antico e dalle radici profonde che lega il Piemonte alla sua Toma si riflette nella lingua e nella storia locale. Le prime testimonianze relative alla produzione e all’uso del formaggio in Piemonte risalgono all’XI secolo, quando era principalmente un ingrediente del “pastus”, cibo distribuito ai poveri o ai lavoratori.
Sembra che i formaggi più popolari fossero quelli dal sapore particolarmente pungente, considerati “il formaggio dei poveri”. Pantaleone da Confienza spiegò il perché nella sua “Summa lacticinorum”: “durante la stagionatura, avviene un processo di fermentazione che fa sì che questi formaggi sviluppino un gusto particolarmente pungente che li rende molto utili ai poveri, innanzitutto perché, visto il sapore così forte, ne riescono a mangiare solo piccole quantità; in secondo luogo, perché le pietanze che contengono questi formaggi sono così piccanti da non necessitare di altre spezie o sale”.
Nel corso dei secoli, questo formaggio è divenuto popolare tra la gente di ogni classe sociale, ma fu solo agli inizi del XVII che alcune rigide regole religiose che proibivano il consumo di formaggio nei giorni di “astinenza” e i pregiudizi iniziali di medici e membri dell’aristocrazia, che lo consideravano un cibo estremamente volgare, vennero completamente superati.
La Toma Piemontese, un formaggio che ha origine in montagna e nelle valli, si è pian piano diffuso in pianura a causa o, per meglio dire, grazie ai pastori. Il loro contributo al riguardo è testimoniato da un’opera intitolata “I margari della Provincia di Torino”. È indubbio il ruolo del Piemonte nel nobilitare il nome Toma.
Il territorio in cui la Toma Piemontese DOP può essere prodotta e fatta maturare comprende la zona amministrativa delle province di Cuneo, Torino, Biella, Novara, Verbania, Vercelli e alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria, come stabilito nel disciplinare di Produzione.
