Il Puzzone di Moena DOP è un formaggio vaccino a pasta semicotta e semidura stagionato almeno 90 giorni. È prodotto con latte di bovine provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione e appartenenti ad una o più delle seguenti razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci.
La zona di produzione del Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP ricade nel territorio di 26 comuni della Provincia Autonoma di Trento e dei comuni di Anterivo e Trodena nella Provincia Autonoma di Bolzano.
Il Puzzone di Moena DOP viene prodotto con latte vaccino crudo di due mungiture successive. Le caratteristiche qualitative del latte utilizzato sono riconducibili all’elevata qualità dell’alimentazione delle bovine in lattazione, che deve essere effettuata per almeno il 60% con foraggio dell’area di produzione ricco di essenze particolari, composto da erba di prato stabile, erba sfalciata o consumata direttamente al pascolo. Il latte riscaldato viene fatto coagulare con caglio di vitello, dopo la rottura della cagliata si procede con la semicottura, l’estrazione della massa e la messa in forma. Segue la salatura, a secco o in salamoia. La stagionatura dura almeno 90 giorni, durante i quali ogni forma deve essere lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, per un minimo di 90 giorni, fino all’immissione in commercio. Il trattamento della crosta con acqua crea uno strato untuoso e favorisce fermentazioni batteriche che danno al formaggio un profumo intenso e penetrante e l’inconfondibile crosta rosso mattone.
Il Puzzone di Moena DOP ha forma cilindrica di diametro di 34-42 cm, altezza dello scalzo da 9 a 12 cm, e peso variabile da 9 a 13 kg. La crosta è liscia ed untuosa, e con il progredire della maturazione tende ad assumere una colorazione più scura partendo dal giallo ocra fino ad arrivare al marrone chiaro o rossiccio. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con occhiatura sparsa. Il sapore è robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.
