Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo intero e piccole aggiunte di latte ovino o caprino parzialmente scremato (5-20%) proveniente da bovine alimentate con foraggi, freschi o affienati, della zona di produzione.
Il Castelmagno DOP ha forma cilindrica con diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo-rossastra nelle forme più fresche e tende ad un aspetto rugoso nelle forme più stagionate. La pasta, molto friabile e priva di occhiature, è di colore bianco avorio con tendenza al giallo-ocra e presenta venature blu-verdi (erborinatura) nelle forme più stagionate. Il sapore è delicato se poco stagionato, saporito e piccante se stagionato.
Il Castelmagno DOP va conservato in ambiente fresco oppure in frigorifero, avvolto nella sua carta d’acquisto. Viene consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente di molte ricette. Ideale nella preparazione di paste, riso, polenta e gnocchi, ma anche sul carpaccio di manzo. Può essere gustato anche come dessert, accompagnato da miele o confetture. Trova il giusto abbinamento con vini rossi corposi.
