La pancetta tesa è una varietà di pancetta che prende il nome dal fatto che il pezzo di carne da cui viene ricavata, cioè la parte magra del ventre del maiale, sapientemente salata e aromatizzata, viene fatto stagionare nella sua forma originaria, a differenza della pancetta classica che ha forma circolare, tondeggiante.
Per questa ragione la pancetta tesa, in Toscana chiamata anche carnesecca, ha una forma squadrata, rettangolare, a blocchi o tranci striati di rosso-rosato e bianco. Al palato si scioglie in bocca grazie alla venatura di grasso nobile della parte ventrale magra del maiale, per un sapore aromatizzato sì ma comunque “morbido” e delicato.
La produzione della pancetta tesa parte dalla rifilatura della pancia, con la cotenna, seguita dalla fase della salatura e quindi dall’aromatizzazione. Successivamente la pancetta viene fatta riposare per far assorbire e distribuire bene gli aromi nella carne, quindi massaggiata, messa ad asciugare e sottoposta a stagionatura per due mesi almeno, in ambienti freschi e ventilati.
Ideale da consumare in purezza, la pancetta tesa si può gustare vicino a un tagliere di formaggi e a un piatto di frutta secca, ma esalta bene anche gusti più delicati, da provare ad esempio con il miele di acacia. Con la carne è ingrediente di saporitissimi involtini e spiedini (magari con l’aggiunta di caciocavallo), con il pesce ci si fanno le aguglie fasciate, con le verdure è ottima con gli asparagi.
