Bella Lodi è naturalmente privo di lattosio. Grazie all’accurata selezione dei fermenti lattici utilizzati nella sua produzione (selezione unica Pozzali Lodigrana in collaborazione con la facoltà di Agraria dell’’Università Cattolica di Milano) durante il processo di fermentazione e stagionatura il lattosio presente viene trasformato in acido lattico ad opera degli stessi fermenti.
La zona tipica di produzione del Bella Lodi si identifica con la pianura a destra e sinistra del fiume Adda nel corso medio/inferiore, prima di sfociare nel Po. Si tratta della piana alluvionale dell’Adda ed il suo bacino idrico, compreso il corso del fiume Serio che si immette nell’Adda a Sud di Crema.
Il latte fresco viene versato in apposite bacinelle larghe e basse per permettere l’affioramento naturale della crema (panna). Il latte così parzialmente scremato viene preriscaldato e viene aggiunto del siero innesto, una coltura di flora batterica, similmente a quanto avviene nello yogurt. Il latte viene poi riscaldato nelle tradizionali caldaie di rame e si aggiunge caglio naturale per avviare la coagulazione.
La cosiddetta cagliata, così ottenuta, viene tagliata manualmente con un attrezzo chiamato spino, in pezzetti grandi come un chicco di riso. Viene quindi alzata la temperatura per cuocere la cagliata. Dopo la cottura, si lascia raffreddare a riposo. Dopo circa un’ora viene messa a sgocciolare in una tela di lino appesa, in forma di fagotto.
Questo impasto, che è ormai formaggio, viene deposto in stampi cilindrici (fascere) dove prende la caratteristica forma. Qualche giorno dopo, la forma già cilindrica viene estratta per essere immersa in salamoia (acqua e sale da cucina), dove resterà per un mese. Verrà quindi estratta, messa ad asciugare ed avviata alla stagionatura in appositi magazzini, tenuti al buio e a temperatura costante per oltre un anno e mezzo.
Durante questi lunghi mesi i maestri casari si prenderanno cura della forma pulendola e rivoltandola numerose volte, spazzolandola e verificandone la buona maturazione, con controlli olfattivi e soprattutto mediante il caratteristico martelletto che viene usato colpendo la forma come un tamburo per ascoltarne il tipico rumore.
Un apposito gruppo di degustazione ed analisi sensoriale, stabilisce una selezione delle migliori forme durante il periodo di stagionatura, valutando la migliore pasta, il miglior sapore e il profumo più intenso; esse vengono accompagnate ad una stagionatura di oltre 24 mesi.
Crosta oro, stagionato, più asciutto, friabile e granuloso, dal sapore più forte ma sempre amabile. Da accompagnare con vini rossi fermi o vini bianchi passiti.
