Intriga il naso con la leggera affumicatura e l’eco di peperoncino, ripaga con sapori delicati di fumo e stagionatura, conclusi da un accento piccante.
Il capicollo, o capocollo, è un salume tipico di Campania, Puglia e Calabria. È costituito da un unico taglio di carne intero, il collo del suino, salato e aromatizzato con spezie e paprica, insaccato in budello naturale, steccato con due legnetti di bamboo, affumicato e stagionato lentamente per alcuni mesi.
Si caratterizza per la forma cilindrica e le stecche di bamboo; budello di colore marrone rossastro, tipico per l’uso di peperoncino e per l’affumicatura. Consistenza soda, omogenea e compatta. Al taglio la carne è rossa con venature bianco perlaceo e marezzata. All’olfatto è dolce, profumato e speziato. Il gusto è deciso e ben equilibrato tra parti carnee e grasse, tra sale e concia, per il sapiente apporto della stagionatura e dell’affumicatura. Una rotondità e complessità in equilibrio perfetto.
Consigliamo di lavarlo con vino bianco, avvolgerlo in un panno pulito e riporlo in un sacchetto di plastica a temperatura di cantina per qualche ora. Rimuovere il budello naturale. Affettare il capocollo a coltello o in affettatrice una decina di minuti prima di servirlo per consentire al salume di esprimere al meglio la sua aromaticità.
Consigliamo sapori dolci come zucca, zucchine, patate e cipolle. Delizioso con la bruschetta di pane casereccio e la focaccia. Ottimo per preparare scaloppine, saltinbocca, torte salate e pizze. La fetta, legata con erba cipollina e farcita con burrata o ricotta, diventa uno squisito fagottino.
Vi suggeriamo un Costa D’Amalfi DOC Furore Bianco: dal colore giallo paglierino scarico, delicato, fruttato, dal sapore equilibrato con una lieve dominanza della nota acidula a sostegno della freschezza degli aromi. In alternativa un Cerasuolo d’Abruzzo DOC: colore rosso ciliegia, profumo fruttato, fine e intenso, delicato con retrogusto gradevolmente mandorlato.
