Formaggio Pecorino di Farindola PAT

È un pecorino assolutamente originale, perché preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. La lavorazione con il caglio suino ha origini molto antiche, del “formaggio dei Vestini” fatto con caglio di suino se ne parla già in epoca Romana.
Farindola in passato era un paese popoloso, con un patrimonio ovino notevole grazie ai suoi pascoli pubblici molto estesi. Il suo formaggio era oggetto di scambi sui mercati più importanti di Penne o Loreto Aprutino, dove era molto apprezzato.
Si produce ancora oggi in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in gran parte all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, e la sua produzione è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione.
Il latte è munto a mano da ovini allevati allo stato brado per buona parte dell’anno. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35°C e rompendo la cagliata in grani minuti (delle dimensioni di un chicco di mais). Quindi viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature. Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta – periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto – con il tempo diventa color zafferano o marroncino ed è striata per via dei cestini di giunco in cui è collocato nella fase di sgrondatura. La pasta è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida anche quando il formaggio è molto stagionato: merito del caglio e della tecnica di produzione. L’umidità gli conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino.