Il Cocciuto – Caciocavallo in Argilla

Il Cocciuto e’ un formaggio a pasta filata prodotto in Irpinia. La sua particolare stagionatura avviene, come da tradizioni millenarie ancora presenti nel bacino mediterraneo (Puglia e Sardegna), protetta da un involucro di terra cruda. In questo caso non si e’ steso uno strato di creta direttamente sulla crosta del formaggio, ma si è proceduto a racchiudere in un vaso lavorato al tornio un caciocavallo di circa 1 kg stagionato poche settimane. La terra cruda crea un ambiente quasi totalmente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno, mentre temperatura e umidita vengono mantenute costanti. Dopo circa 30 giorni di sosta nel nostro hangar di affinamento, il Cocciuto puo continuare il suo percorso di stagionatura anche a temperatura ambiente, a casa tua, purche non in frigorifero o esposto a temperature eccessive, quindi comprese tra 8° e 18°c.
Si consiglia di non rompere il guscio del cocciuto prima dei tre mesi dalla data di invasatura incisa dal maestro vasaio Gaetano Branca sull’involucro ma, se ben conservato, il cocciuto potrà dare il meglio di sé anche dopo 9 mesi e più dall’invasatura. Dalla rottura del coccio uscira’ un formaggio completamente diverso da quello invasato: avrà una leggera untuosità, polvere d’acari e fioritura di muffe più pronunciate quanto maggiore sara il periodo di stagionatura. È consigliabile, quindi, pulire la scorza con un panno umido prima di procedere al taglio. La pasta si presenterà non particolarmente dura, con una buona elasticità e un’unghia pronunciata. Al gusto mantiene un profilo dolce e latteo, con un piacevole ed elegante accenno di piccantezza. Considerata la possibile spettacolarita’ del momento della rottura dell’involucro, il Cocciuto é un formaggio da proporre in occasioni e ricorrenze conviviali, accompagnandolo con pane di grano duro, ortaggi crudi in pinzimonio o frutta fresca di stagione.