La mortadella Bologna IGP è il salume per eccellenza del capoluogo emiliano, un prodotto che si identifica al punto con la sua terra d’origine da essere spesso definita semplicemente Bologna.
L’allevamento dei suini nel territorio bolognese è testimoniato già in età romana. Al Museo Archeologico di Bologna si può infatti ammirare una lapide particolare, che mostra da un lato alcuni maiali condotti al pascolo e dall’altra un mortaio; secondo alcuni, proprio da questo attrezzo deriverebbe il termine mortadella.
La prima vera ricetta della mortadella è l’antesignano degli attuali regolamenti di produzione risalgono però solo al XVII secolo. Oggi le zone di lavorazione della mortadella hanno superato i confini dell’Emilia Romagna, per arrivare in Piemonte, Lombardia, Veneto e in altre parti d’Italia; la sua patria però rimane Zola Predosa, a pochi chilometri da Bologna, che ogni anno celebra la mortadella con il festival Mortadella Please.
Prima di tutto, le materie prime: il salume deriva da muscoli striati di suino e cubetti di grasso ricavati esclusivamente dalla gola dell’animale, chiamati lardelli. In seguito l’impasto viene cotto all’interno di stufe ad aria secca, per un periodo di tempo che varia a seconda delle dimensioni del prodotto, da poche ore fino a una giornata intera.
È grazie a questo processo che la mortadella acquisisce il suo tipico profumo leggermente speziato, e un gusto pieno ed equilibrato.
Infine, i pistacchi.
Alcune aziende preferiscono non aggiungerli all’impasto, soprattutto a Bologna e nell’Italia settentrionale. Il disciplinare di produzione però non vieta l’utilizzo di questo ingrediente.
Le ricette con la Mortadella di Bologna IGP sono numerosissime. La tradizione la vuole come ingrediente nel ripieno dei tortellini bolognesi, ma si può trasformare anche in spuma da spalmare sui crostini per l’aperitivo, oppure abbinarla a verdure fresche e formaggi.
I palati più classici la preferiscono tagliata a fette per farcire un bel panino.
