Quella di Bernabei è un’antica storia norcina passata di padre in figlio, avviata nel 1912 nel centro di Marino, nei Castelli Romani, a sud della capitale, macellando maiali allevati nelle campagne circostanti. L’attività è oggi portata avanti con immutata passione ma anche spirito di ricerca da Vitaliano Bernabei, Vito per amici.
Il norcino Vito realizza personalmente ogni fase della lavorazione del tronchetto di porchetta, seguendo alla lettera gli insegnamenti tramandatigli dal nonno. I maiali scelti da Bernabei, rigorosamente biologici, vengono da lui direttamente controllati; è questo uno dei segreti che contribuisce alla realizzazione di un grande prodotto.
La lavorazione della porchetta inizia con lo svuotamento e il disosso dell’animale, per procedere successivamente alla salatura della carne, fase in cui Vito Bernabei ricorre unicamente al sale di Cervia. La carne viene poi massaggiata con cura aiutandosi con dell’acqua, sparsa sul pezzo in modo uniforme, così da rendere più omogenea la salatura. Il sale deve, infatti, essere distribuito in modo equilibrato, in quantità maggiore dove la massa si presenta più spessa e compatta. Terminata questa procedura Vito condisce la carne con “pepe di Rimbas”, proveniente dal presidio Slow Food in Malesia, e con aglio, tritato in modo grossolano. Il tutto viene arricchito con il fiore del finocchio selvatico sminuzzato, che conferisce un sapore unico alla carne, e con una manciata di rosmarino, che corona questa prima fase di preparazione. A questo punto il tronchetto di porchetta viene arrotolato e cucito, ma prima della cottura deve riposare per circa sei ore, in modo che i sapori abbiano il tempo di penetrare in profondità in modo uniforme.
Prima della legatura finale, eseguita rigorosamente a mano, la carne va punzonata in modo che durante la cottura lasci fuoriuscire il grasso in eccesso. Per quanto riguarda la fase finale di preparazione, Bernabei consiglia una cottura lenta di circa sette ore, ad una temperatura molto bassa, così da permettere alla carne di restare morbida e fragrante: la cottura parte quindi dai 90°C per poi salire progressivamente. Bernabei si serve di un forno tecnologicamente avanzato, che gli garantisce un controllo scrupoloso delle tre fasi di cottura: umida, umida-secca e secca. Il risultato finale è un prodotto unico, dall’aspetto estremamente invitante: la cotenna abbrustolita dal fuoco prende un colore ambrato, croccante al palato, mentre la carne del maialino rimane morbida, delicatamente saporita e con la giusta quantità di grasso.
